​Dúo dulce


Dúo dulce

con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA COOKIE

Receta para aprox. 150 unidades

Masa hojaldrada

  • Harina de trigo 2,500 kg
  • MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg
  • Mantequilla 0,250 kg
  • Yema de huevo 0,250 kg
  • Huevo 0,250 kg
  • Levadura 0,175 kg
  • Agua (aprox.) 0,800 kg

Total 4,725 kg

  • Mantequilla para pliegues: 0,400 kg por kg de masa.
  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 20 ºC.
  • Reposo en bloque unos 15 minutos.

Pasta brisa

  • MELLA COOKIE 5,500 kg
  • Mantequilla 2,200 kg
  • Cacao 0,420 kg
  • Huevo 0,300 kg
  • Agua (aprox.) 0,180 kg

Total 8,600 kg

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
  • Guardar en la nevera hasta que se enfríe.

Proceso de elaboración

  • Laminar la masa hojaldrada con 0,400 kg de mantequilla y dar dos pliegues dobles dejando reposar 10 minutos entre pliegues.
  • Laminar una “manta” de 2,5 mm de grosor y 50 cm de ancho. Laminar también la pasta brisa con 4,5 mm de grosor y 50 cm de ancho.
  • Sobreponer la pasta brisa sobre la masa hojaldrada, cortar tiras de 1,5 cm y disponer en forma de espiral sobre bandejas con papel de horno.
  • Fermentar durante 40 – 50 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 200 ºC durante 12 – 15 minutos y dejar enfriar.
  • Una vez frías, pintar con gelatina y decorar al gusto.
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