​Entremet de cacahuete caramelo y jade


Entremet de cacahuete caramelo y jade

Bizcocho de cacahuete

Ingredientes

  • 150 g huevos
  • 50 g azúcar superfino
  • 190 g azúcar en bruto
  • 1 g sal
  • 225 g cacahuetes salados
  • 210 g mantequilla
  • 105 g harina floja
  • 6 g impulsor
  • 250 g clara de huevo
  • 40 g azúcar

Montaje

  • Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor. Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el azúcar moreno y la sal.
  • Añadir los huevos y las harinas. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la masa inicial.

Caramelo de mantequilla salada

Ingredientes

  • 420 g azúcar
  • 84 g jarabe de glucosa
  • 84 g mantequilla salada
  • 420 g nata
  • 2 vaina(s) vainilla

Montaje

  • Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata, previamente calentada con la mantequilla.
  • Cocer el conjunto a 110°C.

Caramelo gelificado

Ingredientes

  • 340 g caramelo base
  • 40 g agua mineral
  • 4 g hojas de gelatina

Montaje

  • Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar la gelatina, previamente hidratada.
  • Mezclar con el caramelo restante.

Mousse de caramelo

Ingredientes

  • 225 g caramelo base
  • 9 g hojas de gelatina
  • 900 g Nata semimontada

Montaje

  • Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina, previamente hidratada.
  • Mezclar el caramelo con la nata semimontada.
  • Colocar el mousse en el molde.

Mousse de chocolate

Ingredientes

  • 100 g leche
  • 130 g nata
  • 40 g azúcar
  • 100 g yemas de huevo
  • 300 g Maragda
  • 480 g Nata semimontada

Montaje

  • Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y las yemas de huevo a 85°C.
  • Añadir la crema inglesa a la cobertura y emulsionar con el túrmix.
  • Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a 30°C.

Glaseado de cobertura de leche brillante

Ingredientes

  • 250 g agua mineral
  • 300 g azúcar
  • 300 g glucosa
  • 200 g leche condensada
  • 23 g hojas de gelatina
  • 300 g Jade

Montaje

  • Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
  • Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada.
  • Añadir el chocolate con leche y pasar por el túrmix.

Bizcocho microondas

Ingredientes

  • 240 g huevo(s) entero(s)
  • 8 g yemas de huevo
  • 70 g azúcar
  • 0.5 g sal
  • 25 g harina floja
  • 100 g Tobado

Montaje

  • Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix.
  • Incorporar el chocolate fundido y pasar el túrmix.
  • Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40 g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos

Montaje

Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1 centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros. Añadir el gelificado de caramelo, abundantes cacahuetes caramelizados y la mousse de caramelo. Reservar en el congelador durante 2 horas. Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar la mousse de chocolate y adjuntar cuidadosamente el interior previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate negro: una en el lateral y otra más pequeña para el centro del entremet. Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de caramelo y un macarron.

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