​Chai Masala


Chai Masala

Mezcla de especias Chai masala

Ingredientes

  • 7 g cardamomo verde
  • 24 g canela en polvo
  • 3 g clavo
  • 6 g pimienta negra
  • 5 g jengibre en polvo

Montaje

  • Triturar todos los ingredientes en un molinillo y colarlos por un tamiz fino
  • Reservar en un recipiente hermético

Infusión de té negro earl grey

Ingredientes

  • 500 g agua mineral
  • 70 g té Earl Grey

Montaje

  • Levantar a hervor el agua mineral y agregar el té negro
  • Filmar y dejar infusionar unos 4 minutos aproximadamente
  • Colar y reservar

Ganache de té chai masala

Ingredientes

  • 158 g Infusión de té negro earl grey
  • 37 g jarabe de glucosa DE 44
  • 60 g azúcar invertido
  • 75 g cristal de sorbitol
  • 1.5 g Mezcla Chai Masala
  • 2 g sal
  • 2.6 g Proteína láctea
  • 600 g Zeylon
  • 90 g Manteca de cacao
  • 70 g mantequilla clarificada

Montaje

  • Mantener la infusión de té a unos 35ºC y disolver en ella el jarabe de glucosa, el tremoline, la sal, el sorbitol y la mezcla de especias
  • Mezclar la cobertura, la manteca de cacao y la mantequilla anhidra y fundirlos a 45ºC
  • Volcar la mezcla de té encima de la cobertura poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix
  • Precistalizar a 28-29ºC

Galleta bretona

Ingredientes

  • 275 g Mantequilla salada 85%mg
  • 90 g azúcar glas
  • 10 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 250 g harina floja
  • 50 g almidón de patata

Montaje

  • Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en un bol de batidora con la pala
  • Agregar el azúcar lustre y mezclarlo a velocidad baja hasta su total integración
  • Seguir añadiendo las yemas y seguidamente la harina con la fécula previamente tamizadas
  • Una vez hayamos conseguido una mezcla bien homogeneizada pero sin emulsionar hacer un rulo con papel film y enfriar en la nevera
  • Una vez fría pasar por una reja para desmenuzarla y estirarla sobre un silpain
  • Cocción: 160ºC / 12min / tiro abierto / ventilación media

Praliné de almendra y galleta bretona

Ingredientes

  • 155 g Pasta almendra tostada
  • 310 g Praliné de almendra
  • 140 g Zeylon
  • 80 g Manteca de cacao
  • 3 g sal
  • 215 g Galleta bretona a trozos

Montaje

  • Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45ºC
  • Agregar la pasta de almendra al praliné con la sal y homogeneizar
  • Precristalizar a 23ºC, agregar la galleta bretona y mezclar con cuidado

Pintura negra 60/40

Ingredientes

  • pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)

Montaje

  • Encamisar con cobertura leche
  • Dosificar 100gr de ganache
  • Dosificar 90gr de praliné
  • Dejar cristalizar y cerrar el molde
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