Bombón de yuzu y kafir


Bombón de yuzu y kafir

Ganache de yuzu lima kafir

Ingredientes

  • 345 g pulpa de yuzu
  • 135 g nata
  • 100 g azúcar invertido
  • 65 g glucosa líquida
  • 80 g dextrosa
  • 700 g Tobado
  • 120 g mantequilla anhidra
  • 2 pizca hojas lima kafir


Elaboración:

  • Fundir la mantequilla junto el chocolate.
  • Calentar la pulpa y dejar infusionar las hojas de lima 20 min.
  • Colar.
  • Calentar la infusión anterior a 60ºC con los azúcares a 60ºC para disolver.
  • Mezclar todo y mezlar con túrmix sin incorporar aire.
  • Dosificar cuando la ganache este a 30ºC.

Camisa

Ingredientes

Elaboración:

  • Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante amarillo.
  • Triturar y colar.
  • Pintar el borde del molde de bombón.
  • Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de plata.
  • Sacar el excedente.
  • Encamisar con chocolate Maragda temperado.
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