Croissant de Cheese Cake con Frambuesa


LABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

CROISSANT

– Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.

– Sacar del bol con un poco de aceite.

– Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.

– Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.

– Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)

– Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.

– Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.

– Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.

– Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.

– Cortar triángulos de 10 cm por 25 cm, realizar un corte en la punta de 3 cm

– Enrollar sobre si mismo, antes introduciendo las puntas de las patas hacia el interior. Una vez fermentados los croissants, pintarlos y colocar la almendra fileteada húmeda antes de entrar al horno.

– Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

CREMA DE QUESO

– Hidratar la gelatina y fundirla, mezclarla con el tremoline también templado, añadir una parte del queso a temperatura ambiente, mezclar y acabar de incorporar el queso. Por Último añadir la nata semi montada y mezclar.

COMPOTA DE FRAMBUESA

– Calentar a 40ºC las brisures de frambuesa.

– Incorporar la pectina en forma de lluvia junto aL puré y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el acido cítrico.

– Reservar en un bol.

ACABADO

– Una vez tengamos los croissants fríos, rellenar con compota y crema de queso, espolvorear con azúcar lustre anti humedad y polvo de frambuesa crispy, media frambuesa y pipeta.

INGREDIENTES MASA CROISSANT

1000 g harina fuerza

100 g azúcar

27 g sal

35 g levadura fresca

560 g leche fría 5ºC

15 g miel

80 g St. Allery Revolution

10 g leche en polvo

550 g St. Allery Premium Croissant

c/s almendra fileteada

c/s azúcar lustre

c/s polvo de frambuesa liofilizada

c/s almendra laminada

20 frambuesas frescas

INGREDIENTES CREMA DE QUESO

250 g queso fresco philadelphia

30 g tremoline

3 g gelatina

100 g nata semi montada

INGREDIENTES COMPOTA DE FRAMBUESA

300 g brisures de frambuesa

450 g puré de frambuesa

330 g azúcar

14 g pectina NH

3 g ácido cítrico

PREPARACIÓN RECETA: 4 h. aprox.

DIFICULTAD :Media

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