Pan rústico al centeno con IREKS ARTISANO y OPTILIS




Pan rústico al centeno con IREKS ARTISANO y OPTILIS

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg
  • IREKS ARTISANO 0,500 kg
  • OPTILIS 0,050 kg
  • Sal 0,100 kg
  • Levadura 0,040 kg
  • Agua 4,000 kg

Total 9,190 kg

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 ºC.
  • Reposo en bloque unas 18 – 20 horas a 5 ºC.
  • Reposo a temperatura ambiente unas 3 – 4 horas.

Piezas grandes

  • Dividir y bolear piezas de 0,500 kg, sin apretar.
  • Formar con harina piezas redondas sin desgasificar y colocarlas en cestos para pan, si se dispone de ellos.
  • Fermentar durante 30 minutos.
  • Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos (con poco vapor).

Zwirbelbrot (pan de raíz)

  • Extender y dividir barrotes de 30 cm de largo y 0,350 kg.
  • Formar las trenzas con abundante harina sin desgasificar.
  • Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 60 minutos (con poc
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