​ÉCLAIR DE PLÁTANO “BALÚ”


ÉCLAIR DE PLÁTANO “BALÚ”

INGREDIENTES PÂTE A CHOUX

INGREDIENTES CREMA DE PLÁTANO

  • 500 g pulpa de plátano
  • 100 g azúcar
  • 10 g zumo de limón
  • 40 g almidón modificado en frío
  • 30 g almíbar txt

INGREDIENTES PLÁTANOS COCIDOS EN FRÍO

  • 250 g plátanos en rodajas de 0,5 cm
  • 50 g zumo de limón
  • 20 g licor de plátano
  • 50 g polvo de caramelo

INGREDIENTES GANACHÉ

  • 325 g Dulcey (chocolate rubio)
  • 25 g azúcar invertido
  • 25 g glucosa
  • 825 g nata

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

  • Masa Pâte a Choux
  • Hacer el procedimiento tradicional de Pâte a Choux.
  • Escudillar los éclairs sobre el silpat y espolvorear con una mezcla de dextrosa y azúcar glas de 50% y cocer a 150ºC, con tiro abierto, aprox 40 min.
  • Crema de plátano
  • Mezclar todos los ingredientes juntos y pasar por tourmix. Dejar reposar 2 horas.
  • Después, mezclar los plátanos en rodajas, el zumo de limón, el licor de plátano y el polvo de caramelo y hacer un vacío de 100%.
  • Dejar reposar 24 horas.
  • Ganache montada chocolate rubio
  • Preparar una ganache con los primeros ingredientes.
  • Hervir 225 g de nata, la glucosa y el azúcar invertido y emulsionar sobre el chocolate rubio.
  • Finalmente añadir 600 g más de nata y dejar reposar 24 horas.

Montaje

  • Cortar los éclairs en dos, quitar la parte de arriba y rellenar con la crema de plátano y la ganache.
  • Decorar con tofé salado, pan de oro y avellanas caramelizadas.

PREPARACIÓN RECETA

  • Tiempo de preparación: 3 h
  • Dificultad media
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