​Pan Decorativo “Fusionado”


Pan decorativo “Fusionado”

con CIAPLUS y MALTA AROMA

Láminas de masa

  • Harina de trigo 2,700 kg
  • Sémola de trigo duro 0,300 kg
  • CIAPLUS 0,150 kg
  • MALTA AROMA 0,090 kg
  • Sal 0,060 kg
  • Levadura 0,045 kg
  • Agua (aprox.) 2,100 kg

Total 5,445 kg

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos a -18 ºC.
  • Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar en láminas triangulares de 15 x 15 cm (0,100 kg) y poner a enfriar de nuevo.

Masa

  • Harina de trigo 9,000 kg
  • Sémola de trigo duro 1,000 kg
  • CIAPLUS 0,500 kg
  • MALTA AROMA 0,300 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,150 kg
  • Agua (aprox.) 7,000 kg

Total 18,150 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
  • Dividir piezas de 0,200 kg, bolear con harina de trigo y juntar cada 3 piezas formando un triángulo.
  • Espolvorear con harina de centeno, colocar una lámina triangular encima y fijarla por detrás.
  • Colocar las piezas en bandejas para fermentación con la lámina hacia arriba y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Humedecer ligeramente con agua, colocar la plantilla sobre la lámina y tamizar con harina de trigo.
  • Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante unos 30 minutos.
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