Tronco de Navidad


TRONCO DE NAVIDAD

Crumble de espéculos

Ingredientes

  • 100 g harina de almendra
  • 100 g harina floja
  • 100 g mantequilla
  • 100 g azúcar moreno
  • 7 g mezcla de especias
  • 2 pizca piel de naranja

Montaje

  • Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la almendra en polvo
  • Montar las claras con la sacarosa e incorporar a la mezcla anterior
  • Incorporar los secos previamente tamizados
  • Estirar en planchas de 0,5cm de grosor
  • Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante unos 6 minutos aproximadamente
  • Dejar enfriar y congelar

Ingredientes

  • 12 g cardamomo verde
  • 24 g canela en polvo
  • 4 g clavo
  • 6 g pimienta negra
  • 12 g anís estrellado
  • 8 g jengibre en polvo
  • 5 g anís verde molido

Montaje

  • Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora
  • Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes
  • Enrollar, filmar i enfriar en nevera
  • Pasar por una rejilla y estirar en una bandeja
  • Cocer a 160ºC durante unos 15 min aproximadamente
  • Dejar enfriart y reservar

Crumble reconstruido

Ingredientes

  • 500 g crumble especulos
  • 250 g Jade

Montaje

  • Preristalizar la cobertura y mezclar con cuidado con el crumble
  • Estirar sobre el marco y congelar

Babaroise de vainilla

Ingredientes

  • 750 g nata líquida 35% MG
  • 180 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 64 g sacarosa
  • 10 g gelatina
  • 2 pizca nata semimontada

Montaje

  • Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
  • Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
  • Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
  • Verter en los moldes de interior, introducir el crumble reconstruido y congelar

Mousse cobertura guaranda 70,9%

Ingredientes

  • 420 g leche
  • 180 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 64 g sacarosa
  • 64 g tremolina
  • 750 g Guaranda
  • 1500 g nata semimontada

Montaje

  • Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
  • Verterla encima de chocolate.
  • Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
  • Dosificar en los moldes de 16cm e introducir el interior.
  • Congelar

Glaseado kaoba

Ingredientes

  • 750 g agua mineral
  • 600 g sacarosa
  • 900 g jarabe de glucosa DE 44
  • 600 g leche condensada
  • 70.5 g gelatina
  • 750 g Guaranda

Montaje

  • Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
  • Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
  • Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
  • Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada
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