​Croissants de cereales con REX KORN



Croissants de cereales con REX KORN

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
  • REX KORN 3,000 kg
  • IDEAL 0,050 kg
  • Sal 0,070 kg
  • Levadura 0,500 kg
  • Agua 5,600 kg

Total 16,220 kg

  • Margarina para pliegues: 0,250 – 0,300 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
  • Temperatura de la masa: máx. 23 – 24 ºC.
  • Dar tres pliegues sencillos dejando reposar unos 10 minutos entre pliegues.
  • Laminar una “manta” de 5 mm de grosor.
  • Cortar triángulos según el tamaño deseado.
  • Formar los croissants.
  • Humedecer y rebozar con IREKS-TOPPING o sésamo blanco.
  • Fermentar unos 60 minutos en cámara de fermentación a 28 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 220 ºC durante unos 20 minutos con poco vapor.
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