​Cheesecake de mascarpone


Cheesecake de mascarpone e istak

Sablée reconstruido

Ingredientes

  • 120 g Manteca de cacao
  • 500 g crumble
  • 210 g pasta de pistacho
  • 100 g de barquillo troceado
  • 5 g azúcar en bruto
  • 2 g sal

Montaje

  • Mezclar la pasta de pistacho, la manteca de cacao, el azúcar y la sal. Añadir el crumble y el pailleté. Dosificar en el molde.

Compota de fresa

Ingredientes

  • 375 g puré de fresa
  • 45 g puré de frambuesa
  • 30 g glucosa
  • 40 g azúcar
  • 5.5 g pectina
  • 30 g de vinagre Forum
  • 10 g de pasta concentrada de frutos rojos

Montaje

  • Calentar los purés con la glucosa y cocer durante 5 minutos.
  • Mezclar el azúcar con la pectina, incorporar los purés y hervir el conjunto. Añadir el vinagre y la pasta concentrada de frutos rojos. Verter en el molde.

Cake de pasión

Ingredientes

  • 260 g mantequilla
  • 200 g azúcar superfino
  • 260 g huevos
  • 100 g harina floja
  • 4 g impulsor
  • 45 g huevos
  • 140 g powdered almond meal
  • 45 g coco seco rallado
  • 70 g puré de pasion
  • 45 g orejones

Montaje

  • Hacer una pasta con el albaricoque seco y el cheesecake de fruta de la pasión.
  • Añadir la mantequilla pomada, el lustre tamizado, la yema clara y los huevos, evitando que estén fríos. Incorporar los sólidos tamizados y el coco rallado, haciendo un amasado muy corto.
  • Encamisar los moldes redondos con mantequilla y harina. Cocer a 160°C durante 50 minutos.
  • Dejar enfriar y cortar un disco de 1 centímetro para el montaje del semifrío.

Semifrío de mascarpone

Ingredientes

  • 100 g azúcar
  • 100 g agua mineral
  • 100 g azúcar invertido
  • 100 g yemas de huevo
  • 100 g leche
  • 14 g hojas de gelatina
  • 680 g Nata semimontada
  • 750 g mascarpone
  • 2 vaina(s) vainilla

Montaje

  • Realizar una pasta bomba hirviendo el azúcar con el agua. Verter en la batidora, sobre el invertido y los huevos.
  • Infusionar la leche con la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Mezclar con la primera parte de la receta.
  • Calentar ligeramente el mascarpone en el microondas y texturizarlo. Mezclar la nata semimontada y el mascarpone texturizado. Añadir a la primera mezcla.

Sorbete de melocotón agar de frutas

Ingredientes

  • 140 g agua mineral
  • 20 g agua
  • 2 g agar
  • 2 g hojas de gelatina
  • 45 g azúcar
  • frambuesas frescas
  • Coco natural
  • hojas de menta

Montaje

  • Calentar el agua y el azúcar. A 80°C, incorporar el agar-agar y llevar a ebullición.
  • Añadir las hojas de gelatina y dosificar en el molde. Acompañar con medias frambuesas, coco natural y hojas de menta.

Glaseado rojizo de cobertura blanca

Ingredientes

  • 250 g agua mineral
  • 300 g azúcar
  • 300 g glucosa
  • 200 g leche condensada
  • 23 g hojas de gelatina
  • 300 g Istak
  • de colorante rojo

Montaje

  • Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
  • Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Incorporar el chocolate blanco Istak y el colorante rojo. Pasar por el túrmix.

Montaje

Hacer un montaje en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner el reconstruido y el bizcocho de pasión y coco unidos con un poco de praliné. Añadir una fina capa de semifrío de mascarpone y la compota de fresas. Reservar en el congelador durante 2 horas. Realizar un montaje a la inversa sobre la hoja de guitarra y el metacrilato, en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar el semifrío de mascarpone y añadir cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado rojo y decorar con una cinta de chocolate rojo. Acompañar con el agar de frambuesas.

Usamos cookies de terceros para mejorar la experiencia de navegación, y obtener estadísticas anónimas. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información