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Panettone




Panettone con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 6,200 kg

Total 20,840 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,840 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Pasas 4,800 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,400 kg
  • Yema de huevo 2,000 kg
  • Miel 1,300 kg
  • ORANGEAT (Piel de naranja) 1,200 kg
  • Azúcar 1,000 kg
  • ZITRONAT – SUKKADE (Piel de cidra) 0,800 kg
  • AROMA PANETTONE 0,200 kg

Total 37,740 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

  • Amasar los ingredientes a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo la mitad del agua, y 8 minutos a 2ª velocidad, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 180 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).


Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.
  • Amasar a 2ª velocidad 8 minutos más, añadiendo primero el aroma y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Al final del amasado, añadir las pasas y la fruta y amasar a 1ª velocidad 2 minutos hasta mezclar completamente.
  • Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado:

  • - Piezas de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg
  • - Piezas de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg
  • - Piezas de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg

Formar bolas con el cierre hacia abajo y poner en los moldes correspondientes.

Fermentar hasta que llegue al borde del molde, unos 150 – 180 minutos aprox. a 32 ºC y 75% H.R.

Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.

Dar un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción

180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire:

  • - 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
  • - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
  • - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

En todos los casos, abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC.

El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.

Las piezas de más de 0,500 kg se tienen que “pinchar” con agujas de acero y enfriar boca abajo.

http://www.farinesicomplements.es/p1249396-mix-gra...


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