Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso



Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso

Mezcla de cebolla y queso

  • Cebolla roja a dados 1,000 kg
  • Queso Emmental rallado 0,400 kg
  • Queso Gouda rallado 0,400 kg
  • Sal 0,040 kg
  • Chili 0,012 kg
  • Comino 0,010 kg

Total 1,862 kg

Masa

  • DINKELMEHL 630 5,000 kg
  • REX SARRACENO 4,000 kg
  • Sémola de trigo duro 1,000 kg
  • MALZPERLE PLUS 0,250 kg
  • Aceite de oliva 0,500 kg
  • Sal 0,040 kg
  • Levadura 0,250 kg
  • Agua (aprox.) 6,200 kg

Total 17,240 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Dividir cuatro pastones de 4,300 kg, colocar en bandejas engrasadas y guardar en el congelador durante 30 minutos.
  • Después, guardar en la nevera y dejar reposar 8 – 10 horas a 6 – 8 ºC. Antes de usar, dejar a temperatura ambiente 1 – 2 horas.
  • Extender la masa sobre un tablero cubierto con harina de espelta, cortar piezas rectangulares del tamaño deseado y colocar en bandejas con papel de horno.
  • Aplanar ligeramente las piezas, humedecer y esparcir la mezcla de cebolla y queso por encima.
  • Fermentar durante unos 15 minutos en cámara de Cocer a 230 ºC (con poco vapor) durante 17 – 19 minutos.
  • Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción.
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