​Pâte choux


Pâte choux

Pasta choux

Ingredientes

  • 160 g agua mineral
  • 70 g mantequilla
  • 4 g azúcar
  • 2 g sal
  • 15 g leche en polvo
  • 1 vaina(s) vainilla de las Islas Mauricio
  • 100 g huevos
  • 90 g harina floja

Montaje

  • Hervir el agua, la leche en polvo, la sal, el azúcar y la vainilla.
  • Escaldar en conjunto durante 1 minuto, consiguiendo una textura dura.
  • Dejar enfriar. Añadir los huevos a intervalos y mezclar hasta que se enfríe.
  • Dosificar en piezas de 30 g. Una vez hecho el craqueline, cocer a 230°C durante 2 minutos. A continuación, bajar el horno a 180°C durante 18 minutos más.

Craqueline de avellana

Ingredientes

  • 100 g mantequilla
  • 125 g azúcar en bruto
  • 110 g harina floja
  • 20 g avellana tostada en polvo

Montaje

  • Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
  • Laminar a 4 milímetros y congelar.
  • Cortar con un cortante y colocar encima de la pasta choux.
  • Cocer a 230°C durante 2 minutos.
  • A continuación, bajar el horno a 180°C y cocer durante 18 minutos más.

Crema montada de pasión

Ingredientes

  • 450 g nata
  • 50 g puré de pasion
  • 150 g gianduja

Montaje

  • Hervir la nata, añadir la guianduja troceada y el puré de fruta de la pasión y emulsionar.
  • Reservar 24 horas en la nevera.
  • A las 24 horas, montar como si fuese nata y rellenar la pasta choux.

Cremoso de chocolate

Ingredientes

  • 250 g leche
  • 250 g nata
  • 50 g azúcar
  • 100 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 1 vaina(s) vainilla de Tahití
  • 440 g Ocumare

Montaje

  • Hervir la leche junto con la nata y la vainilla e infusionar 2 horas.
  • Calentar la infusión y añadir las yemas pasteurizadas. Cocer la mezcla a 85°C para pasteurizarla.
  • Añadir la cobertura y emulsionar el conjunto.
  • Reservar a 4°C. Dosificar sobre un disco de chocolate con la ayuda de una manga de boquilla lisa

Bizcocho microondas de chocolate

Ingredientes

  • 240 g huevos
  • 8 g yemas de huevo
  • 70 g azúcar
  • 0.5 g sal
  • 25 g harina floja
  • 100 g Tobado

Montaje

  • Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix.
  • Colar y llenar el sifón con 2 cargas de dióxido de nitrógeno.
  • Coger un vaso de plástico y hacerle tres cortes con la tijera. Dosificar el bizcocho en el vaso.
  • Dosificar 30 g y cocer individualmente en el microondas a la máxima potencia (900 W) durante 40/50 segundos.

Montaje

Una vez rellenada la pasta choux, aplicar una gota de cobertura atemperada en el orificio de llenado, para conseguir así un resultado más pulido. Presentar la pieza dándole la vuelta. Aplicar una gota de cremoso de chocolate, el disco de chocolate y un cordón de cremoso de chocolate, con la ayuda de una boquilla lisa. Finalizar con el bizcocho microondas y pan de oro.

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