​Bizcocho de almendra, compota de frambuesas y mousse de yogur a la pimienta rosa



Bizcocho de almendra, compota de frambuesas y mousse de yogur a la pimienta rosa

con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Bizcocho de almendra

  • Harina de almendra 0,300 kg
  • MELLA MUFFIN 1,300 kg
  • Huevo 0,525 kg
  • Aceite vegetal 0,525 kg
  • Agua 0,375 kg

Total 3,025 kg

  • Amasar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
  • Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.

Compota de frambuesas

Total 0,585 kg

  • Hervir el puré de frambuesas con el azúcar y la glucosa.
  • Añadir el resto de los ingredientes y dejar enfriar en la nevera.

Mousse de yogur a la pimienta rosa

  • Nata 0,320 kg
  • Azúcar 0,150 kg
  • Yogur 0,480 kg
  • JOMIX 0,080 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,240 kg
  • Pimienta rosa C/S
  • Nata semimontada 1,000 kg

Total (aprox.) 2,270 kg

  • Hervir la nata y el azúcar y emulsionar con el yogur, JOMIX y la solución SANETT.
  • A los 35 ºC, añadir la nata semimontada.

Glaseado blanco

Total 2,821 kg

  • Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
  • Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.
  • Bañar a unos 30 ºC.

Glaseado blanco

  • Añadir COLORANTE ROJO FRESA PLUS al glaseado blanco hasta obtener el tono deseado.

Proceso de elaboración final

  • Colocar de base un disco de bizcocho de almendra.
  • Encima, disponer una capa fina de compota de frambuesas y colocar en un aro.
  • Escudillar la mousse de yogur, alisar y congelar.
  • Desmoldar y glasear.
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