​Pan decorativo “Enamorado”


Pan decorativo “Enamorado”

con CIAPLUS y EXTRACTO DE MALTA

Masa para las estrellas

  • Harina de trigo 0,900 kg
  • Sémola de trigo duro 0,100 kg
  • CIAPLUS 0,050 kg
  • EXTRACTO DE MALTA 0,030 kg
  • Sal 0,020 kg
  • Levadura 0,015 kg
  • Agua (aprox.) 0,700 kg

Total 1,815 kg

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos a -18 ºC.
  • Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar con cortapastas con forma de estrella de tres tamaños diferentes y espolvorear con harina de centeno.

Masa

  • Harina de trigo 9,000 kg
  • Sémola de trigo duro 1,000 kg
  • CIAPLUS 0,500 kg
  • EXTRACTO DE MALTA 0,300 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,150 kg
  • Agua (aprox.) 7,000 kg

Total 18,150 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
  • Dividir piezas de 0,500 kg, bolear con harina de trigo y dejar reposar 10 minutos con el cierre hacia abajo.
  • Colocar las estrellas de mayor a menor encima de las piezas y presionar ligeramente.
  • Colocar las piezas en bannetons con las estrellas hacia abajo y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Colocar las piezas con las estrellas hacia arriba en el cargador. Con un cuchillo, cortar el pan formando una estrella que rodee la estrella inferior y presionar ligeramente en el centro.
  • Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 30 minutos.
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