​Croissants mediterraneos


Croissants mediterraneos

con REX MILANO y PREBACK

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 7,500 kg
  • REX MILANO 2,500 kg
  • PREBACK 0,100 kg
  • Huevo entero 1,000 kg
  • Mantequilla 0,300 kg
  • Sal 0,100 kg
  • Levadura 0,300 kg
  • Agua (aprox.) 4,500 kg

Total 16,300 kg

  • Margarina para pliegues: 0,300 – 0,350 kg por kg de masa

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 18 – 22 ºC.
  • Dar tres pliegues sencillos.
  • Laminar con un grosor de 5 mm y cortar triángulos de 0,060 kg.
  • Formar los croissants y, si se desea, rellenarlos.
  • Pintar con huevo o humedecer y decorar con sésamo o queso rallado Emmental.
  • Fermentar sobre papel de hornear durante unos 70 – 120 minutos.
  • Cocer a 210 ºC, bajando a 180 ºC con vapor durante unos 15 - 19 minutos.
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