Paris-Brest


Paris-brest, un clásico de la pastelería francesa

Receta tarta Paris-Brest

Pasta choux

  • 550 g de leche
  • 10 g de Sacarosa
  • 6 g de sal
  • 250 g de mantequilla
  • 250 g de harina floja
  • 500 g de huevos frescos

Elaboración:

  • Hervir la leche con la sal, la sacarosa y la mantequilla
  • Verter la harina y escaldar unos segundos
  • Disponer en la batidora e incorporar 500 g de huevos aproximadamente a intervalos
  • Dosificar entre 70-75 g de masa aproximadamente por molde
  • Cocer a 175ºC / 8 minutos / ventilación baja / tiro cerrado
  • Continuar cociendo a 175ºC / 26 minutos / ventilación alta / tiro abierto
  • Desmoldar, pulir y reservar

Praliné de avellanas

  • 500 g de avellana entera con piel
  • 250 g sacarosa
  • 80 g de agua mineral
  • 8 g de sal

Elaboración:

  • Tostar las avellanas enteras con piel sobre un silpat a 170ºC / 17 minutos / tiro abierto / ventilación media
  • Una vez tostadas mantener calientes mientras realizamos el caramelo
  • Realizar un caramelo con el agua mineral y la sacarosa a 180ºC
  • Verter las avellanas encima junto la sal y mezclar bien
  • Estirar sobre un silpat y dejar enfriar
  • Una vez frío triturar con la ayuda del cúter hasta obtener el grosor del praliné que nosotros queramos y reservar

Caramelo untuoso

  • 190 g de sacarosa
  • 210 g de glucosa DE40 (1)
  • 400 g de nata 35% mg
  • 100 g de leche entera
  • 100 g de glucosa DE40 (2)
  • 2 uds. de Vainilla Tahití
  • 4 g de sal
  • 140 g de mantequilla

Elaboración:

  • Calentar la glucosa (2), la leche y la nata junto la sal y la vainilla y dejar infusionar unos minutos
  • Mientras, realizar un caramelo junto la glucosa (1) y la sacarosa a 185ºC
  • Desglasar con la mezcla de la leche y cocer a 105ºC
  • Retirar y enfriar en una gastronorm a 70ºC
  • Integrar la mantequilla con la ayuda de un túrmix
  • Dejar enfriar en nevera con un film a piel

Crema pastelera base

  • 900 g de leche
  • 100 g de nata líquida
  • 200 g de azúcar
  • 160 g de yemas de huevo
  • 80 g de almidón de maíz
  • 1 g de sal
  • 1 vaina de vainilla Tahití

Elaboración:

  • Reservar 100 g de leche y disolver el almidón
  • Añadir las yemas de huevo y la sal, colar y reservar
  • Aparte calentar el resto de leche, nata, azúcar y vainilla
  • Cuando rompa el hervor añadir la mezcla de almidón, pasteurizar
  • Enfriar lo más rápido posible y reservar en frigorífico

Crema Paris Brest

Elaboración:

  • Montar la mantequilla pomada hasta que blanquee completamente
  • Incorporar el praliné de avellana y a continuación la crema pastelera bien alisada
  • Mezclar los tres ingredientes a temperatura ambiente
  • Colocar en una manga con boquilla rizada del número 7

Nougatine de avellana

  • 500 g de granillo de avellana
  • 170 g de nata
  • 335 g de sacarosa
  • 170 g de jarabe de glucosa DE40
  • 135 g de mantequilla

Elaboración:

  • Mezclar nata, jarabe de glucosa, sacarosa y mantequilla en un cazo y calentar hasta 60ºC aproximadamente
  • Agregar el granillo y mezclar bien
  • Estirar entre dos silpats y colocar en bandejas de horno
  • Cocer a 170ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media
  • Troquelar todavía caliente formando aros con los moldes de 8,5 y 12cm y reservar

Montaje

  • Realizar 6 orificios en la base de la choux y rellenar intercalando el praliné de avellana y el caramelo untuoso
  • Escudillar la crema París Brest en la superficie del disco de choux
  • Decorar la crema con avellanas con piel
  • Acabar con los aros de nougatine encima de la crema Paris Brest
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