​Panecillos rellenos con REX BAVAROIS


Panecillos rellenos con REX BAVAROIS

Masa

  • Harina de trigo 6,500 kg
  • REX BAVAROIS 3,500 kg
  • Aceite vegetal 0,200 kg
  • Sal 0,060 kg
  • Levadura 0,250 kg
  • Agua (aprox.) 5,700 kg

Total 16,210 kg

Relleno

  • Mantequilla 0,200 kg
  • Cebolla troceada 0,300 kg
  • Ajo troceado 0,200 kg
  • Bacon a dados 0,500 kg
  • Puerro cortado 2,000 kg
  • Pimienta, sal C/S
  • Huevo 1,000 kg
  • Queso rallado 1,500 kg

Total 5,700 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
  • Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 minutos.
  • Dividir piezas de 0,320 kg y dejar reposar 5 minutos.
  • Laminar una “manta” de unos 60 x 15 cm. Dosificar 6 porciones de relleno de aprox. 0,050 kg en el centro de la pieza y cerrar doblando suavemente.
  • Colocar la pieza rellena con el cierre hacia abajo en una bandeja de horno, presionar las 6 porciones con el dorso de una rasqueta y espolvorear ligeramente con harina de centeno.
  • Fermentar durante 30 – 40 minutos en cámara de fermentación.
  • Cortar en cruz cada porción antes de cocer.
  • Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 35 minutos.
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