​Caracolas con semillas y quinoa


Caracolas con semillas y quinoa

con SOVITAL QUINOA, IDEAL y MELLA PETISÚ

Masa

  • Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
  • SOVITAL QUINOA 3,000 kg
  • IDEAL 0,050 kg
  • Sal 0,070 kg
  • Levadura 0,300 kg
  • Agua (aprox.) 5,600 kg

Total 16,020 kg

  • Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Relleno

  • Queso Emmental rallado 1,500 kg
  • Nata líquida 1,000 kg
  • Huevo 0,600 kg
  • MELLA PETISÚ 0,120 kg
  • Sal, pimentón, pimienta, etc. C/S

Total (aprox.) 3,220 kg

Topping

  • Sémola de maíz amarillo y linaza (4·1)

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
  • Temperatura de la masa: máx. 23 – 24 ºC.
  • Dar tres pliegues sencillos dejando reposar 10 minutos entre pliegues.
  • Laminar una “manta” de 5 mm de grosor y cortar tiras de 25 x 50 cm.
  • Extender una capa fina de relleno dejando libre 1 cm en la parte inferior y enrollar formando una barra.
  • Humedecer y rebozar con sémola de maíz amarillo y linaza (4·1).
  • Colocar en bandejas acanaladas y dejar enfriar en congelador (sin llegar a congelar).
  • Cortar medallones de 1 cm de grosor.
  • En este punto, se puede proceder a congelar las piezas o procesarlas para su cocción.
  • Fermentar sobre papel 50 minutos a 28 ºC y 75% H.R.
  • Si se desea, espolvorear con queso Emmental rallado antes de entrar en el horno.
  • Cocer a 210 ºC durante unos 20 minutos
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