Banana Split


Banana Split

Bizcocho sin harina

Ingredientes

  • 65 g mantequilla 85% MG
  • 210 gMaragda
  • 65 g almendra amarga en polvo
  • 60 g azúcar glas
  • 60 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 332 g claras de huevo pasteurizadas
  • 89 g sacarosa

Montaje

  • Fundir la mantequilla junto con la cobertura negra.
  • Empezar a montar las claras añadiendo la sacarosa poco a poco.
  • Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendra y agregarlo en la cobertura fundida junto con las yemas.
  • Hacer una madre con el merengue y la mezcla de la cobertura.
  • Acabar de homogeneizar y extender en un marco de 1cm de altura.
  • Cocción: 210ºC / 12 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Compota de plátano

Ingredientes

  • 110 g sacarosa
  • 280 g plátano(s)
  • 220 g leche entera
  • 3,25 g hojas de gelatina

Montaje

  • Hacer un caramelo con la sacarosa y añadir los plátanos a dados.
  • Compotar los plátanos hasta que se ablanden.
  • Desglasar con la leche a unos 40ºC y volver a levantar el hervor.
  • Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
  • Triturar y dosificar en el molde de interior y congelar.

Plátano caramelizado

Ingredientes

  • 6 plátano canario maduro mediano(s)
  • Q.S. sacarosa

Montaje

  • Cortar los plátanos por la mitad longitudinalmente.
  • Colocarlos boca arriba en una bandeja de horno y espolvorear la sacarosa por encima de estos.
  • Cocción: 220ºC / Ventilación: media / Tiempo: 9min / Tiro: cerrado.

Toffe

Ingredientes

  • 260 g nata 35% MG
  • 1,3 g sal fina
  • 150 g sacarosa
  • 38 g lactosa
  • 3,3 g hojas de gelatina

Montaje

  • Mezclar la lactosa junto con la sacarosa y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado.
  • Calentar la nata junto con la sal a unos 45ºC aproximadamente.
  • Una vez el caramelo esté a punto, desglasar con la nata de poco a poco.
  • Una vez incorporada toda la nata, agregar la gelatina previamente hidratada.
  • Estirar en una bandeja y dejar enfriar completamente.
  • Montar el toffe, introducir en una manga con boquilla del 8 y reservar.

Mousse de vainilla

Ingredientes

  • 153 g leche entera
  • 314 gOpal
  • 7,6 g hojas de gelatina
  • 524 g nata semimontada
  • 2 vaina de vainilla

Montaje

  • Raspar las vainas de vainilla e infusionar con la leche previamente hervida.
  • Fundir el Chocolate a 45ºC.
  • Colar la infusión de vainilla y rectificar de líquido.
  • Calentar a 30ºC y emulsionar con el chocolate con leche.
  • Cuando la mezcla esté a 25ºC incorporar la nata semi montada y dosificar.
  • Reservar el excedente de la mousse y dejar morir para decorar más tarde.

Gelatina para pintar

Ingredientes

  • 260 g sacarosa
  • 16 g pectina
  • 450 g agua mineral
  • 120 g jarabe de glucosa
  • 90 g tremolina
  • 220 g dextrosa
  • 4 g solución de ácido cítrico
  • 1 vainilla

Montaje

  • Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar.
  • Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua.
  • Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
  • Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción.
  • Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Monaje

  • Troquelar el bizcocho con un aro de 12 cm y colocar dentro de moldes de 12 cm para realizar el interior del pastel.
  • Dosificar 90 g de compota de plátano encima del bizcocho.
  • Colocar 50 g aproximadamente de plátano caramelizado a dados encima de la compota y presionar.
  • Dosificar con una boquilla del num.6, 70 g con la manga de toffe en forma de espiral y congelar el interior.
  • Preparar moldes de 14 cm de diámetro y dosificar 190 g de mousse.
  • Colocar el interior y presionar.
  • Tapar con hoja de guitarra y congelar.
  • Desmoldar los pasteles y pintar con gelatina.
  • Decorar.
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