Comealmendras y chocolate Blanco Opal




Comealmendras y chocolate Blanco Opal

Queso fresco

Ingredientes:

  • 1000 g leche
  • 500 g nata
  • c.s. cuajo vegetal (natural)
  • 30 g sal
  • 80 g licor de amaretto
  • 25 g zumo de limón

Elaboración:

Triturar las almendras, leche, nata, sal y amaretto. Calentar a 70 ªC.

Añadir zumo de limón y el cuajo vegetal, remover y dejar reposar 10 minutos.

Volver a calentar hasta que esta mezcla se corte (es precisamente lo que buscamos) y volver a dejar reposar durante 30 minutos.

Pasar por una estameña presionando fuertemente hasta conseguir una crema lisa.

Dosificar en moldes de acetato redondos de 4 cm de diámetro por 2 cm de altura.

Reservamos en nevera durante 4 horas para que el cuajo actúe. Luego pasar a la deshidratadora a 45-50 ºC durante 3 horas. Reservar.


Malto de almendra tostada

Ingredientes:

  • 10 g aceite de almendra tostada
  • 25 g Maltodextrina
  • c.s. sal

Elaboración:

  • Mezclar el aceite de almendra y la sal e ir añadiendo el malto, poco a poco, y removiendo con un batidor hasta que queden unas “migas” del tamaño deseado.
  • Reservar en seco.

“Lactonesa” de almendra

Ingredientes:

  • 200 g leche
  • 30 g almendras
  • c.s. licor de amaretto
  • c.s. aceite de girasol

Elaboración:

Triturar la leche con las almendras y pasar por un colador.

Poner la mezcla en un recipiente alto y montar con el túrmix añadiendo, poco a poco, el aceite de girasol, como si se tratase de una mayonesa.

Montar al gusto, pasar a una manga y reservar en frío.

Láminas de chocolate blanco opal

Ingredientes

  • 500 g Opal
  • c.s. aceite de trufa

Elaboración:

  • Fundir el chocolate a 45 ºC.
  • Añadir las gotas de aceite de trufa y emulsionar.
  • Atemperar a 26 ºC y estirar láminas de 20 x 10 cm, sobre una hoja de papel guitarra.
  • Cuando empiece a cristalizar troquelar discos del mismo tamaño que el molde del queso fresco de la receta anterior, con ayuda de un cortapastas.
  • Una vez troquelados, con una puntilla caliente y una regla, cortar un triángulo que se debe dejar vacío, al igual que el queso fresco, dándole así la típica forma del comecocos.
  • Reservar entre dos hojas de papel guitarra con algo de peso encima.
  • Montar al gusto, pasar a una manga y reservar en frío.