Negra Navidad


Negra Navidad

Sable breton de cardamomo

Ingredientes

  • 225 g mantequilla
  • 210 g azúcar
  • 90 g yemas de huevo
  • 300 g harina
  • 6 g impulsor
  • 6 g sal
  • 5 g cardamomo en polvo

Montaje

  • Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
  • Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
  • Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
  • Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Cremoso de cobertura de leche vainilla

Ingredientes

  • 65 g leche
  • 65 g nata
  • 30 g yemas de huevo
  • 10 g azúcar de vainilla
  • 1 g hojas de gelatina
  • 210 g Tokelat
  • 15 g Maragda

Montaje

  • Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
  • Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
  • Añadir las hojas de gelatina.
  • Colar.
  • Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
  • Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.

Infusión de pures-cardamomo

Ingredientes

  • 250 g puré de fruta de la pasión
  • 250 g puré de albaricoque
  • 50 g cardamomo

Montaje

  • Calentar los purés y añadir el cardamomo.
  • Infusionar 3 minutos.
  • Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
  • Colar y reservar congelado.

Bizocho de cacao

Ingredientes

  • 140 g azúcar
  • 320 g huevos
  • 14 g azúcar invertido
  • 260 g claras de huevo frescas
  • 60 g azúcar
  • 60 g mantequilla
  • 200 g almendra cruda en polvo
  • 100 g harina floja
  • 30 g Cacao en polvo Selección 22

Montaje

  • Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
  • Montar las claras con el azúcar.
  • Fundir la mantequilla.
  • Tamizar todos los sólidos juntos.
  • Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
  • Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
  • Estirar en una lata de 60 x 40.
  • Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.
  • Almíbar de pasión cardamomo albaricoque

Ingredientes

  • 100 g infusión
  • 50 g azúcar
  • 50 g agua

Montaje

  • Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
  • Bañar el bizcocho de cacao.

Caramelo salado

Ingredientes

  • 45 g azúcar
  • 45 g nata
  • 30 g mantequilla
  • 1 g flor de sal

Montaje

  • Caramelizar el azúcar.
  • Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
  • Añadir la sal.
  • Atemperar la mezcla en una gastronom.
  • Reservar.
  • Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.

Chiboust de albaricoque pasión cardamomo

Ingredientes

  • 170 g leche
  • 170 g infusión
  • 75 g azúcar
  • 65 g yemas de huevo
  • 30 g maicena
  • 3,5 g hojas de gelatina
  • 65 g infusión
  • 6 g clara de huevo en polvo
  • 50 g agua
  • 160 g azúcar

Montaje

  • Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
  • Escaldar las yemas con la maicena.
  • Cocer a 85 ºC.
  • Añadir la gelatina.
  • Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
  • Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
  • Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
  • Dosificar en el interior y congelar.

Bavaroise de turrón

Ingredientes

  • 225 g leche
  • 225 g nata
  • 85 g miel
  • 135 g yemas de huevo
  • 180 g pasta de turrón de Berdún
  • 135 g Tokelat
  • 45 g Maragda
  • 8 g hojas de gelatina
  • 460 g nata semimontada

Montaje

  • Calentar la leche con la nata y la miel.
  • Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
  • Añadir las hojas de gelatina.
  • Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
  • Emulsionar con crema inglesa.
  • Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
  • Dosificar en el molde e insertar el interior.
  • Congelar.

Glaseada maragda

Ingredientes

Montaje

  • Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
  • Añadir las hojas de gelatina.
  • Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
  • Colar.
  • Emulsionar con un túrmix.
  • Glasear entre 35 / 40 ºC.

Final del Montaje

  • Dosificar el cremoso sobre la sablé.
  • Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
  • Estirar una espiral de caramelo salado.
  • Dosificar el chiboust y congelar.
  • Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
  • Congelar.
  • Bañar.
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