Croissant de Nueces



CROISSANT DE NUECES

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

MAZAPÁN DE NUECES

  • Mezclar todos los ingredientes y reservar en la nevera.

MASA DE CROISSANT

  • Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
  • Sacar del bol con un poco de aceite.
  • Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
  • Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
  • Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
  • Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
  • Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.
  • Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.
  • Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.
  • Cortar triángulos aproximados de 70 gr. de 10 cm por 25 cm, realizar un corte en la punta de 3 cm.
  • Enrollar con el mazapán de nueces y reservar en congelador para su utilización.

NUEZ CARAMELIZADA

  • Mezclar todos los ingredientes para su utilización.
  • Una vez los croissants fermentados, colocar la nuez caramelizada antes de entrar al horno.
  • Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

GLASEADO

  • Mezclar todos los ingredientes, al salir del horno glasear los croissants.

INGREDIENTES MASA CROISSANT

  • 1000 g harina fuerza
  • 100 g azúcar
  • 27 g sal
  • 35 g levadura fresca
  • 560 g leche fría 5ºC
  • 15 g miel
  • 80 g St. Allery Revolution
  • 10 g leche en polvo
  • 550 g St. Allery Premium Croissant

INGREDIENTES MAZAPÁN DE NUECES

  • 100 g clara de huevo
  • 300 g nuez rota (medio polvo)
  • 300 g almendra en polvo
  • 300 gr azúcar molido

INGREDIENTES NUEZ CARAMELIZADA

  • 200 g nueces
  • 50 g azúcar
  • 20 g clara de huevo
  • INGREDIENTES GLASEADO
  • 300 g azúcar lustre
  • 40 g agua caliente
  • 10 gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN RECETA: 4 h. aprox.

DIFICULTAD: Media

http://www.farinesicomplements.es/p1250627-st-allery-premium-croissant.html

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