​Calzone bagels


Calzone Bagels

con REX MILANO, MASA MADRE DURUM y MALTA AROMA

Masa

Total 16,650 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
  • Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 minutos.
  • Laminar una “manta” de unos 1,8 cm de grosor (un tamaño de 20 x 25 cm da para dos bagels), espolvorear con queso, bacon, aceitunas y pimiento, y enrollar formando una barra.
  • Cortar la barra por la mitad longitudinalmente, unir los dos extremos formando un círculo y colocar las piezas resultantes en moldes redondos con la superficie cortada hacia arriba.
  • Fermentar durante 30 – 40 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R. Una vez fermentadas, espolvorear las piezas con queso.
  • Cocer a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 17 minutos.
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