​Croissants bicolor


Croissants bicolor

con MELLA CROISSANT

Masa blanca

  • Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg
  • MELLA CROISSANT 0,625 kg
  • Mantequilla 0,300 kg
  • Azúcar 0,200 kg
  • Sal 0,010 kg
  • Levadura 0,100 kg
  • Agua 1,250 kg

Total 4,985 kg

  • Mantequilla para pliegues: 0,300 kg por kg de masa.

Masa de color

  • Harina de trigo de media fuerza 0,850 kg
  • MELLA CROISSANT 0,200 kg
  • Mantequilla 0,100 kg
  • Azúcar 0,065 kg
  • Sal 0,003 kg
  • Levadura 0,030 kg
  • Colorante o cacao C/S
  • Agua 0,400 kg

Total (aprox.) 1,648 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes de las dos masas por separado 5 minutos a velocidad lenta y 5 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar durante 10 minutos.
  • Extender un rectángulo y guardar en el congelador 30 minutos.
  • Dar tres pliegues sencillos con la mantequilla, dejando reposar mínimo 30 minutos entre pliegues. Disponer la masa de color encima de la blanca.
  • Laminar una “manta” de 4,5 mm de grosor, cortar triángulos del tamaño deseado y formar los croissants.
  • Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 180 ºC durante 20 – 25 minutos
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