Crujiente de spekulatius, crema de naranja y mousse ligera de almendra


Crujiente de spekulatius, crema de naranja y mousse ligera de almendra

con MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL

Sablé de spekulatius

Total 0,725 kg

Crema de naranja

Total 1,070 kg

  • Cocer al baño maría los huevos, el azúcar y el zumo de naranja. Una vez llegue a los 82 ºC, retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Sobre los 40 ºC, añadir la mantequilla, la solución SANETT, la PASTA NARANJA, emulsionar y reservar en una manga pastelera.

Mousse de almendra

Total 1,810 kg

  • Hervir la leche y escaldar el chocolate blanco, la PASTA ALMENDRAS DE VIENA y la solución SANETT.
  • Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.

Proceso de elaboración

  • Disponer en el fondo del molde la base de sablé de spekulatius.
  • Escudillar unos puntos de crema de naranja.
  • Cubrir con la mousse de almendra hasta llenar el molde. Alisar y congelar.
  • Desmoldar y decorar al gusto.
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