Banda de Pistacho, Fresa y Frambuesa


BANDA DE PISTACHO, FRESA Y FRAMBUESA

Elaboración con ST.ALLERY PREMIUM HOJALDRE

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

INGREDIENTES MASA HOJALDRE

INGREDIENTES RELLENO

  • 200 g frambuesas frescas
  • 100 g fresas frescas
  • 20 g pistacho verde iraní
  • 200 g crema pastelera Gold Cup
  • 20 hojas de menta fresca

c/s Royaltine

INGREDIENTES TRUFA MONTADA DE PISTACHO

  • 120 g cobertura blanca 29% cacao
  • 60 g pasta pura de pistacho
  • 540 g nata UHT 35%
  • Media vaina de vainilla
  • 5 g gelatina

MASA DE HOJALDRE

  • Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y lisa, extender sobre una lata y dejar enfriar en nevera durante una hora aproximadamente hasta que el pastón esté frío a unos 4ºC.
  • Estirar el pastón y colocar los 1500 g de St Allery Premium Hojaldre en el centro del pastón, utilizando un 50% de la superficie de éste, cerrar la margarina y dar a continuación un pliegue doble, reposar la masa en nevera durante una hora y repetir el proceso, con un pliegue doble y reposo de una hora. A continuación acabar con un pliegue sencillo y reposo.
  • Estirar la masa a 3-4 mm cortar y dejar reposar en 12 horas.
  • Cocer a 180ºC durante 10 min y después acabar de cocer entre latas a 180ºC durante 40 minutos aprox.
  • Caramelizar 2 bandas de hojaldre de 16 cm por 7 cm.
  • Colocar una base de hojaldre y sobre ésta, crema pastelera Gold Cup, colocar la otra banda encima, alisar las paredes y colocar la royaltine, añadir un hilo de crema por todo el exterior superior de la banda de hojaldre para colocar las frambuesas.
  • Una vez alineadas las frambuesas, tamizarlas con azúcar lustre.
  • Montar la trufa de pistacho en la batidora y disponerla en una manga pastelera con boquilla rizada, dosificarla con la manga pastelera en forma de espiral. Acabar con pistachos, fresas a cuartos y hojas verdes de menta.

PREPARACIÓN RECETA 18h. aprox.

Dificultad Alta


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