Banda de Pistacho, Fresa y Frambuesa



BANDA DE PISTACHO, FRESA Y FRAMBUESA

Elaboración con ST.ALLERY PREMIUM HOJALDRE

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

MASA DE HOJALDRE

– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y lisa, extender sobre una lata y dejar enfriar en nevera durante una hora aproximadamente hasta que el pastón esté frío a unos 4ºC.

– Estirar el pastón y colocar los 1500 g de St Allery Premium Hojaldre en el centro del pastón, utilizando un 50% de la superficie de éste, cerrar la margarina y dar a continuación un pliegue doble, reposar la masa en nevera durante una hora y repetir el proceso, con un pliegue doble y reposo de una hora. A continuación acabar con un pliegue sencillo y reposo.

– Estirar la masa a 3-4 mm cortar y dejar reposar en 12 horas.

– Cocer a 180ºC durante 10 min y después acabar de cocer entre latas a 180ºC durante 40 minutos aprox.

– Caramelizar 2 bandas de hojaldre de 16 cm por 7 cm.

– Colocar una base de hojaldre y sobre ésta, crema pastelera Gold Cup, colocar la otra banda encima, alisar las paredes y colocar la royaltine, añadir un hilo de crema por todo el exterior superior de la banda de hojaldre para colocar las frambuesas.

– Una vez alineadas las frambuesas, tamizarlas con azúcar lustre.

– Montar la trufa de pistacho en la batidora y disponerla en una manga pastelera con boquilla rizada, dosificarla con la manga pastelera en forma de espiral. Acabar con pistachos, fresas a cuartos y hojas verdes de menta.

INGREDIENTES MASA HOJALDRE

800 g harina fuerte

1200 g harina floja

300 g St Allery Premium Hojaldre

10 g vinagre blanco

45 g sal

1000 g agua

1500 g St Allery Premium Hojaldre (para los pliegues)

INGREDIENTES RELLENO

200 g frambuesas frescas

100 g fresas frescas

20 g pistacho verde iraní

200 g crema pastelera Gold Cup

20 hojas de menta fresca

c/s Royaltine

INGREDIENTES TRUFA MONTADA DE PISTACHO

120 g cobertura blanca 29% cacao

60 g pasta pura de pistacho

540 g nata UHT 35%

Media vaina de vainilla

5 g gelatina

PREPARACIÓN RECETA 18h. aprox.

DIFICULTAD Alta

http://www.farinesicomplements.es/p1250629-st-allery-premium-hojaldre.html

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