Corona bicolor con cereza​


Corona bicolor con cereza

Masa de croissant

Crema pastelera con almendra

Para el coulis de cereza:

  • 200 g puré de cereza
  • 90 g azúcar
  • 4 g pectina

Elaboración:

Masa de croissant

  • Colocar todos los ingredientes en la amasadora (excepto el colorante y St. Allery Revolution placa (6X2kg) y amasar durante 10 minutos a velocidad baja. Darle una forma rectangular de 30X17cm, colocarla en el congelador durante 30 minutos y luego dejarla en la nevera durante 30 minutos más.
  • Coger 1000 g de masa y añadirle el colorante, amasar de nuevo para que el color rojo se reparta de forma homogénea.
  • Colocar una placa de St. AlleryRevolution 6X2kg encima de la masa. Darle 3 pliegues sencillos. Humedecer el plastón y colocar la parte de color antes de estirar.

Crema pastelera

  • Mezclar la leche, la crema pastelera Gold Cup y la vainilla.
  • La mezcla debe hacerse en frío y mejor con la varilla en la batidora a media velocidad.
  • Dejar reposar 10 minutos.
  • Emulsionar con el túrmix St. Allery Revolution bloque 4X2.5kg.
  • Añadir el polvo de almendra.
  • Colocar en moldes de silicona de la medida deseada y reservar en el congelador.

Coulis de cereza:

  • Calentar el puré de cereza, añadir el azúcar y la pectina que se han mezclado previamente. Hervir y apartar en un recipiente fuera del fuego al primer hervor. Tapar con un film y dejar templar.
  • Colocar sobre la crema pastelera de almendra congelada puesta en moldes de silicona y congelar.

Montaje:

  • Sacar el plastón de croissant de la nevera y laminar hasta llegar a 3 mm de alto. Cortar rectángulos de 30X50 cm y luego colocarlos en la nevera. Cortar rectángulos de la medida deseada.
  • Aplastar con el rodillo la extremidad de cada rectángulo de masa. Humidificar con el pincel la parte frontal de la masa. Enrollar desde arriba hacia abajo para formar cilindros, cortar por la mitad y trenzar las dos partes. Cortar discos con un cortante en el plastón realizado con los restos de masa y colocarlos dentro de los moldes circulares previamente engrasados.
  • Colocar las coronas encima de los discos en una lata con papel de horno y fermentar a 28ºC durante 1h 45 min. Añadir la crema pastelera con el coulis congelado en el centro de las coronas y cocer durante 15 minutos a 170ºC. Pintar las coronas con brillo y dejar enfriar.
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