Gubana


GUBANA

INGREDIENTES 1ª MASA

  • 600 g harina (de fuerza) 340-360 W
  • 400 g agua fría
  • 50 g azúcar
  • 10 g levadura
  • 150 g levadura seca natural

INGREDIENTES 2ª MASA

RELLENO

  • 500 g galletas desmenuzadas
  • 300 g azúcar
  • 600 g pasas
  • 500 g almendras, nueces y piñones
  • 50 g grappa
  • C/s mermelada

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

  • Para la 1ª masa, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa (aproximadamente unos 25 minutos). Poner la masa cubierta en la fermentadora a 23-25º C durante 12-15 horas. El volumen de la masa debe triplicarse o cuadriplicarse.
  • Para la 2ª masa, mezclar la 1ª masa fermentada con harina, levadura natural y huevos hasta obtener una masa lisa (aproximadamente 20 minutos).
  • Añadir azúcar, miel, sal y mezclar durante 10-15 minutos. Añadir St. Allery Revolution bloque 4×2,5 kg, St. Allery Liquid Butter Blend y mezclar hasta que la masa esté lisa. Añadir pasas y frutas y mezclar durante 2-3 minutos.
  • Colocar la masa en la fermentadora a 28-30º C durante 60-90 minutos.
  • Cortar la masa según el peso deseado. Formar una bola.
  • Dejar reposar durante 15 minutos.
  • Laminar la masa a 3 mm.
  • Esparcir el relleno por la totalidad de la superficie.
  • Enrollar la masa y darle forma al pastel (como en la foto).
  • Poner en la fermentadora a 30-32º C durante 3-4 horas.
  • Cocer a 190-200º C durante 50-55 minutos para porciones de 1000 g; 40 minutos para porciones de 750 g y, 25-30 minutos para porciones de 500 g.

PREPARACIÓN RECETA

  • Tiempo total elaboración: 23 h
  • Tiempo fermentación: 20,5 h
  • Dificultad alta
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