​Weisswurststrudel


Weisswurststrudel

con MELLA CROISSANT

Masa

  • Harina de trigo 2,500 kg
  • MELLA CROISSANT 0,625 kg
  • Mantequilla 0,100 kg
  • Levadura 0,125 kg
  • Agua (aprox.) 1,400 kg

Total 4,750 kg

Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida.
  • Temperatura de la masa: 20 – 22 ºC.
  • Reposo en bloque: 15 – 20 minutos.
  • Dar dos pliegues dobles con la margarina dejando reposar unos minutos entre pliegues y guardar en la nevera durante 15 – 20 minutos.
  • Laminar una “manta” de unos 3 mm de grosor y cortar tiras de 8 cm de ancho.
  • Untar la mitad de las tiras con mostaza dulce y rellenar con “Weisswurst”*.
  • Cortar la otra mitad de las tiras con un marcador y colocar encima de las salchichas.
  • Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Una vez fermentadas, dejar que cojan cuerpo en la nevera y sumergir en una solución alcalina (hidróxido sódico al 4%). Si se desea, espolvorear con diferentes semillas.
  • Cocer a 220 ºC (sin vapor) durante unos 15 minutos.

* Weisswurst: “salchicha blanca” en alemán; salchicha muy consumida en Baviera.

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