​Cremoso de cobertura de leche, limón y pera



Cremoso de cobertura de leche, limón y pera

Ingredientes

  • 500 g nata
  • 120 g yemas de huevo
  • 45 g azúcar
  • 500 g Jade
  • 60 g licor de pera
  • 10 g piel de limón

Montaje

  • Infusionamos la ralladura con la nata.
  • Colamos y vertemos sobre las yemas, incorporamos el azúcar y cocemos a 85°C.
  • Vertemos en dos veces sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
  • A 40°C incorporamos el licor de pera y perfeccionamos la emulsión.
  • Reservamos en nevera 24 horas.
  • Hacemos quenelles y colocamos sobre el gelificado de pera.

NOTAS:

Este cremoso nos sirve tanto para escudillar con manga como hacer quenelle.

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