Panettone de Chocolate y Avellana



Panettone de chocolate y avellana con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 6,200 kg
  • Total 20,840 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,840 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Azúcar 1,200 kg
  • Miel 1,300 kg
  • Yema de huevo 1,600 kg
  • Agua 0,500 kg
  • PASTA CREME DE CACAO 1,200 kg
  • PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,700 kg
  • Mantequilla (blanda) 2,500 kg
  • Drops de chocolate 4,000 kg

Total 35,040 kg

Glasa de decoración

  • Azúcar 1,500 kg
  • Almendra en polvo 1,500 kg
  • EISAN 0,100 kg
  • Agua (aprox.) 0,700 kg

Total 3,800 kg

Batir el agua y EISAN, añadiendo el azúcar gradualmente.

Tras montar, añadir la almendra en polvo y mezclar.


Proceso de elaboración

Primera masa

  • Amasar los ingredientes a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo la mitad del agua, y 8 minutos a 2ª velocidad, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y
  • homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 180 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel y el agua a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.
  • Amasar a 2ª velocidad durante 8 minutos. A medio amasado, añadir primero las pastas y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Al final del amasado, añadir los drops de chocolate y amasar a 1ª velocidad hasta mezclar completamente.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado:

  • - Piezas de 0,520 kg para panettone de 0,500 kg
  • - Piezas de 0,780 kg para panettone de 0,750 kg
  • - Piezas de 1,020 kg para panettone de 1,000 kg

Formar bolas con el cierre hacia abajo y poner en los moldes correspondientes.

Fermentar hasta que llegue a un cm del borde del molde, unos 150 – 180 minutos aprox. a 32 ºC y 75% H.R.

Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.

Con una manga pastelera con boquilla plana, cubrir la pieza con la glasa (unos 0,050 kg de glasa por pieza).

Decorar con almendras laminadas crudas y azúcar bolado.

Finalmente, espolvorear con azúcar en polvo.

Cocción

180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire:

  • - 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
  • - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
  • - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

En todos los casos, abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC.

El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.

Las piezas de más de 0,500 kg se tienen que “pinchar” con agujas de acero y enfriar boca abajo.

http://www.farinesicomplements.es/p1249396-mix-grandi-occasioni.html


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