​Mini Merengue Limón


Mini Merengue Limón

Sablé bretón

Ingredientes

  • 225 g mantequilla
  • 210 g azúcar
  • 90 g yemas de huevo
  • 300 g harina
  • 6 g impulsor
  • 6 g sal

Montaje

  • Homogenizamos la mantequilla con la pala.
  • Añadimos el azúcar y a continuación las yemas.
  • Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
  • Dosificamos con manga en el molde de silicona con una boquilla lisa del nº10.
  • Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.

Ganaché de limón

Ingredientes

  • 135 g zumo de limón
  • 1 g hojas de gelatina
  • 20 g jarabe de glucosa
  • 20 g azúcar invertido
  • 420 g Nacar

Montaje

  • Calentamos el zumo con los azúcares a 40ºC.
  • Disolvemos la gelatina.
  • Fundimos el chocolate blanco.
  • Añadimos en la primera parte.
  • Emulsionamos.
  • Dejamos en la nevera filmado a piel hasta que tenga una buena textura para dosificar con manga.

Merengue

Ingredientes

Montaje

  • Calentar las claras con el azúcar y las hojas de gelatina a 40ºC.
  • Montar en la batidora.
  • Dosificar sobre la ganache de limón con boquilla del nº10.

Otros

  • Escamas de oro.

Acabado

  • Dosificamos la ganache de limón con una manga y boquilla lisa del nº8 sobre la sablé bretón.
  • Colocamos un punto de merengue sobre la ganaché.
  • Terminamos con unas escamas de oro.
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