Pan y Panecillos con trigo sarraceno y nueces


Pan y panecillos con trigo sarraceno y nueces

con REX SARRACENO, MASA MADRE ROGGEN e IREKS UNI PLUS

Masa

  • Harina de trigo 4,500 kg
  • Harina de centeno 1,700 kg
  • REX SARRACENO 3,800 kg
  • MASA MADRE ROGGEN 0,100 kg
  • IREKS UNI PLUS 0,150 kg
  • Nueces troceadas 1,000 kg
  • Linaza 0,400 kg
  • Aceite de oliva 0,250 kg
  • Sal 0,080 kg
  • Levadura 0,180 kg
  • Agua (aprox.) 7,100 kg

Total 19,260 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,450 kg para pan o de 0,090 kg para panecillos.
  • Formar piezas redondas o tipo “chusco”, humedecer y rebozar con una mezcla de harina de centeno y REX SARRACENO (1·1).
  • Fermentar durante 50 – 60 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
  • Cortar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante 40 minutos (pan) o 24 minutos (panecillos).
  • Dejar salir el vapor transcurridos 4 minutos desde el inicio de la cocción.
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