Tarta Sacher


Tarta Sacher

Bizcocho sacher

Elaboración:

  1. Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclar. Agregar las yemas de huevo y el tremoline.
  2. Asegurar una temperatura de 40ºC
  3. Montar las claras con la sacarosa
  4. Mezclar las dos elaboraciones y añadir los secos previamente tamizados
  5. Estirar el bizcocho a 1cm de grosor
  6. Cocer a 180ºC durante unos 8 minutos aproximadamente

Almíbar de cacao

  • 75 g decacao Selección 22
  • 260 g de sacarosa
  • 700 g de agua mineral
  • 2 uds. de vaina de vainilla
  • 10 g de brandy
  • 235 g de Kuri de melocotón

Elaboración

  • Hervir el agua mineral con la sacarosa, el cacao y la vainilla
  • Infusionar y colar
  • Agregar el brandy y reservar

Gelificado de albaricoque y pasión

  • 650 g de puré de albaricoque
  • 150 g de puré de pasión
  • 200 g de sacarosa
  • 80 g de jarabe de glucosa DE44
  • 27 g de pectina NH
  • 4 g de solución de ácido cítrico

Elaboración:

  1. Mezclar la sacarosa con la pectina
  2. Calentar los purés con la glucosa a 40ºC
  3. Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia
  4. Hervir unos segundos y dosificar 150 g en el interior

Trufa de chocolate y té earl grey

Elaboración:

  1. Calentar la nata a 45ºC y disolver en ella los azúcares
  2. Llevar a hervir e infusionar el té durante unos 4 minutos
  3. Volcar encima de las coberturas y emulsionar con ayuda de un túrmix
  4. Bajar la temperatura a 35ºC y agregar la mantequilla a dados
  5. Dosificar

Glaseado neutro

  • 150 g de agua mineral (1)
  • 445 g de agua mineral (2)
  • 150 g de sacarosa (1)
  • 445 g de sacarosa (2)
  • 300 g de glucosa DE40
  • 4 g de ácido cítrico
  • 10 g de pectina x58
  • 10 g de pectina NH

Elaboración:

  1. Mezclar las pectinas con la sacarosa (1) y añadir en forma de lluvia el agua mineral (1) y dejar reposar 20 minutos
  2. Calentar el agua (2) con la sacarosa (2) y la glucosa hasta 70ºC
  3. Añadir poco a poco la mezcla de pectina y llevar a hervir
  4. Añadir el ácido y reservar

Glaseado de chocolate negro

Elaboración:

  1. Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
  2. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
  3. Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
  4. Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada

Montaje

  • En un aro de 14 colocar el bizcocho troquelado y empaparlo bien con el almíbar
  • Dosificar 150 g de compota de albaricoque y congelar
  • En un aro de 16 dosificar 170 g de trufa
  • Colocar el bizcocho troquelado empapado con el almíbar previamente
  • Colocar 210 g más de trufa e introducir el interior congelado
  • Bañar y decorar

la receta de enric monzonis

A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de numeras reinterpretaciones.

Nuestro asesor técnico, Enric Monzonis, ha elaborado su propia versión. Aquí tienes la receta, paso a paso.

Usamos cookies de terceros para mejorar la experiencia de navegación, y obtener estadísticas anónimas. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información