​Croissants con Frutos Rojos


Croissants con Frutos Rojos

con MELLA CROISSANT

Masa

  • Harina de trigo 10,000 kg
  • MELLA CROISSANT 2,500 kg
  • Mantequilla / Margarina 0,400 kg
  • Levadura 0,600 kg
  • Agua (aprox.) 6,500 kg

Total 20,000 kg

Margarina o mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida.
  • Temperatura de la masa: aprox. 20 ºC.
  • Reposo en bloque unos 15 minutos en el congelador.
  • Dar dos pliegues sencillos y uno doble con la mantequilla o la margarina, dejando reposar unos minutos entre pliegues.
  • Dejar reposar en frío durante 15 – 20 minutos.
  • Laminar una “manta” de 2,5 mm de grosor y 50 cm de ancho, cortar triángulos de 25 x 12 cm (alto x ancho) y formar los croissants.
  • Fermentar durante unos 50 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.*
  • Cocer a 200 ºC (con poco vapor) durante unos 22 minutos. Abrir el tiro 3 – 5 minutos antes de finalizar la cocción.
  • Una vez fríos, cortar los croissants, untarlos con crema de queso y mermelada, y decorar con frutos rojos variados.

* Es posible congelar los croissants y utilizarlos más adelante: a media fermentación, guardar los croissants en bolsas de plástico y almacenar en el congelador. Para su cocción, colocar los croissants en bandejas con papel de horno y dejar que se descongelen unos 20 minutos.

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