​Pan decorativo “Coronado”


Pan decorativo “Coronado”

con CIAPLUS y MALTA AROMA

Masa para las tiras

  • Harina de trigo 0,900 kg
  • Sémola de trigo duro 0,100 kg
  • CIAPLUS 0,050 kg
  • MALTA AROMA 0,030 kg
  • Sal 0,020 kg
  • Levadura 0,015 kg
  • Agua (aprox.) 0,700 kg

Total 1,815 kg

Margarina o mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Dar dos pliegues dobles con la margarina o la mantequilla,dejando reposar unos minutos entre los pliegues.
  • Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar tiras de 1,5 x 1,5 cm y guardar en la nevera.

Masa

  • Harina de trigo 9,000 kg
  • Sémola de trigo duro 1,000 kg
  • CIAPLUS 0,500 kg
  • MALTA AROMA 0,300 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,150 kg
  • Agua (aprox.) 7,000 kg

Total 18,150 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Dividir piezas de 0,500kg y bolear con harina de trigo.
  • Colocar 8 tiras de masa en bannetons redondos y espolvorearlas ligeramente con harina de centeno.
  • Humedecer y rebozar las piezas con semillas de amapola, colocarlas en los bannetons con el cierre hacia arriba y unir las tiras.
  • Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 30 minutos.
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