​Pan decorativo “Perplejo”


Pan decorativo “perplejo”

con MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA e IREKS UNI PLUS

Masa

Total 18,625 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 minutos en cubetas con tapa.
  • Dividir piezas de 0,750 kg, bolear con harina de centeno y dejar reposar 5 minutos.
  • Para la cabeza de toro, doblar el tercio inferior de una pieza como un triángulo y aplanar el tercio superior.
  • Para los cuernos, formar una barra con punta, colocarla en el centro de la parte superior de la cabeza de toro (la que está plana) y doblar la lengua de masa hacia delante.
  • Una vez montadas las piezas, colocarlas boca abajo sobre un paño ligeramente enharinado y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Girar las piezas y colocarlas en el cargador. A continuación, colocar la plantilla encima y espolvorear ligeramente con harina de trigo. Con un cuchillo, cortar con cuidado una Y en la cabeza de toro y hacer cortes en los cuernos.
  • Cocer de entrada a 250 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 50 minutos.
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