Mini panini burgers


Mini panini burgers

con REX DURUM

Masa

  • Harina de trigo 8,000 kg
  • Sémola de trigo duro 1,000 kg
  • REX DURUM 1,000 kg
  • Pimienta negra 0,040 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,300 kg
  • Agua (aprox. a 30 ºC) 9,000 kg

Total 19,540 kg

Proceso de elaboración

  • Mezclar los ingredientes en batidora con pala a velocidad lenta durante 10 minutos.
  • Temperatura de la masa: 26 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Volver a mezclar 2 minutos a velocidad lenta para desgasificar.
  • Con una manga pastelera, escudillar 0,065 kg de masa por pieza en bandejas troqueladas para hamburguesas.
  • Fermentar durante 45 – 50 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Una vez fermentadas, espolvorear las piezas con sésamo.
  • Cocer a 260 ºC (con poco vapor), bajando a 220 ºC durante 25 minutos.

Recomendación: una vez cocidos y fríos, estos panecillos pueden almacenarse perfectamente en el congelador.

Sugerencia de presentación: colocar rodajas de tomate y mozzarella, decorar con una hoja de albahaca y, a continuación, tostar durante unos minutos en un grill de contacto hasta que el queso se funda.

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