​Tarta de limón merengada


Tarta de limón merengada

Ingredientes:

Para la masa sablé de vainilla

  • 115g harina(1)
  • 180 g St. AlleryRevolutionplaca 6X2kg
  • 55 g almendra en polvo
  • 330 g harina (2)
  • 160 g azúcar glas
  • 2 huevos pequeños (80 g aprox)
  • 4 g sal
  • c/s ralladura de limón
  • ½ vainilla

Para el relleno:

Mermelada de limón

  • 230 g zumo limón
  • 150 g secciones de limón pelado
  • 100 g cubos de limón confitado
  • 120 g sacarosa
  • 50 g glucosa
  • 7 g pectina NH
  • 2 g ácido cítrico
  • c/s ralladura de limón

Crema de limón

Merengue italiano:

  • 110 g clara de huevo
  • 190 g azúcar molido
  • 70 g agua

Elaboración:

Para la masa sablé de vainilla:

  • Mezclar la harina(1), el azúcar lustre, la sal, la vainilla, la almendra en polvo y la ralladura de limón y trabajar con St.AlleryRevolution placa 6X2kg con la pala hasta arenar.
  • Añadir los huevos poco a poco y finalmente la harina(2).
  • Estirar entre dos hojas de guitarra a 3mm y reservar en nevera durante una hora.
  • Cortar del tamaño deseado y forrar los moldes.
  • Cocer a 160ºC durante 30 min.
  • Dejar enfriar.

Para el relleno:

  • Mermelada de limón
  • Calentar el zumo de limón y la glucosa a 40ºC.
  • Añadir la pectina y la sacarosa, previamente mezcladas y agregar los cubos de limón confitado, la ralladura y las secciones de limón.
  • Levantar el hervor sin dejar de remover. Añadir entonces el ácido cítrico.
  • Romper un poco la fruta con un túrmix.
  • Reservar en la nevera.
  • Antes de usar romper la gelificación con una varilla.

Crema de limón

  • Mezclar todos los ingredientes menos St. AlleryRevolution.
  • Emulsionar con el túrmix St. AlleryRevolution.
  • Merengue italiano:
  • Hacer un jarabe a 118-120ºC con el agua y el azúcar y volcar sobre las claras.
  • Montar el merengue a velocidad media hasta que baje a 35ºC.

Montaje y acabado:

  • Rellenar las tartaletas con la mermelada y la crema de limón.
  • Colocar el merengue en forma de pico sobre la tartaleta.
  • Acabar con el soplete y un poco de brillo.
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