Crema catalana con bizcocho de canela




Crema catalana con bizcocho de canela


Bizcocho de canela

Ingredientes

  • 135 g azúcar invertido
  • 235 g azúcar
  • 145 g avellana tostada en polvo (con piel)
  • 260 g harina para pastelería
  • 14 g impulsor
  • 475 g huevos
  • 235 g nata líquida 35% MG
  • 190 g mantequilla
  • 7 g canela en polvo

Elaboración:

  • Mezclamos todos los ingredientes por orden en el robot.
  • Añadimos la nata con la canela en polvo y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
  • Dejamos reposar en nevera.
  • Estiramos en una plancha de 60x40.
  • Cocemos a 180ºC durante 18 minutos.


Crema montada de crema catalana

Ingredientes

  • 1015 g nata
  • 1,5 pieza(s) canela en rama
  • 1,5 pieza(s) piel de limón
  • 240 g azúcar caramelizado
  • 240 g yemas de huevo
  • 13,5 g hojas de gelatina
  • 50 g licor de crema catalana

Elaboración:

  • Hervimos la nata con la piel de limón y la canela.
  • Infusionamos 3 minutos, colamos y rectificamos de nata.
  • Añadimos el azúcar y vertemos sobre las yemas.
  • Cocemos el conjunto a 85ºC.
  • Le incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
  • Cuando la crema esté a 40ºC agregamos el licor de crema catalana.
  • Reservamos 24 horas en nevera.
  • Montamos y dosificamos en el molde.

Acabado

  • Caramelizamos la crema montada con un soplete y bañamos con gelatina fría.
  • Colocamos sobre el bizcocho de canela.
  • Terminamos con unos hilos de gianduja y unos gajos de limón.
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