​Panettone de té verde, arándanos y chocolate blanco


Panettone de té verde, arándanos y chocolate blanco

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 6,200 kg

Total 20,840 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,840 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Azúcar 1,000 kg
  • Miel 1,300 kg
  • Té verde matcha 0,300 kg
  • Yemas de huevo 2,000 kg
  • AROMA PANETTONE 0,200 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,400 kg
  • Arándanos rojos 4,000 kg
  • Drops de chocolate blanco 2,500 kg

Total 37,740 kg

Glasa de decoración

  • Harina de almendra 1,500 kg
  • Azúcar 1,500 kg
  • EISAN 0,100 kg
  • Agua (aprox.) 1,200 kg

Total 4,300 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala hasta conseguir una textura semilíquida.

Proceso de elaboración

Este proceso de elaboración puede variar en función de la maquinaria empleada.

Primera masa

  • Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 5 minutos y 10 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 150 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (hasta triplicar el volumen).

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel y el té verde matcha a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente (amasar hasta formar la malla glutínica).
  • Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Al final del amasado, añadir los arándanos rojos troceados y los drops de chocolate blanco, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente.
  • Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado:

- Piezas de 0,470 kg para panettone de 0,500 kg

- Piezas de 0,740 kg para panettone de 0,750 kg

- Piezas de 1,000 kg para panettone de 1,000 kg

  • Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes.
  • Fermentar durante 120 – 150 minutos (hasta que falten 1,5 cm para llegar al borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.
  • Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
  • Con una manga pastelera o un pincel, cubrir con 0,050 kg de glasa por pieza o hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción

Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC (sin vapor):

- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg

- 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg

- 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

  • En todos los casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
  • Dejar enfriar 8 horas* y embolsar.

* Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con agujas de acero y dejar enfriar boca abajo.

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