Turrón de chichar y turrón de vermouth


Turrón de chichar y turrón de vermouth

Turrón de chichar: jarabe para caramelizar

Ingredientes

  • 175 g agua
  • 500 g azúcar
  • 60 g azúcar invertido
  • 0,5 g solución de ácido cítrico

Montaje

  • Mezclamos todos los ingredientes y damos un hervor.
  • Guardamos en nevera.

Turrón de chichar: arroz caramelizado

Ingredientes

  • 600 g arroz hinchado
  • 300 g jarabe para caramelizar
  • 60 g azúcar
  • 1,2 g sal

Montaje

  • Mezclamos todos los ingredientes.
  • Colocamos en el horno y caramelizamos a 160ºC durante 16 minutos aprox.

Turrón de chichar: praliné de arroz

Ingredientes

Montaje

  • Fundimos la cobertura a 40ºC.
  • Añadimos el resto de ingredientes y guardamos en la estufa a 40ºC.
  • Atemperamos el conjunto a 23ºC.
  • Dosificamos en el molde y dejamos cristalizar.

Turrón de chichar: pintura cobertura de leche

Ingredientes

Montaje

  • Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
  • Pintamos sobre el molde a 32/33ºC.
  • Pintamos con pintura negra a 32ºC.
  • Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
  • Cuando la gianduja este a 23ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
  • Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
  • Desmoldeamos.
  • Pintamos con pintura de leche atemperada a 32ºC.
  • Dejamos cristalizar.

Turrón de vermouth: infusion de vermouth

Ingredientes

  • 335 g vermouth Izaguirre reserva
  • 8,5 g hierbas para vermouth
  • 7 g ralladura de naranja

Montaje

  • Colocamos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y dejamos 24 horas en la nevera.
  • Colamos por un colado fino y después por papel.

Turrón de vermouth: ganache de vermouth

Ingredientes

  • 335 g vermouth
  • 85 g azúcar invertido
  • 60 g glucosa
  • 140 g cristal de sorbitol
  • 2,7 g sal
  • 835 g Jade
  • 195 g pasta de cacao
  • 100 g mantequilla deshidratada

Montaje

  • Calentamos el vermouth con los azucares a 40ºC.
  • Fundimos la cobertura a 40ºC y le incorporamos la sal.
  • Emulsionamos las dos partes.
  • Incorporamos la mantequilla a dados y perfeccionamos la emulsión.

Turrón de vermouth: pintura blanco titanio

Ingredientes

Montaje

  • Disolvemos el dióxido de titanio en la cobertura fundida con la ayuda de un túrmix.
  • Mezclamos con la manteca de cacao y atemperamos a 30ºC.
  • Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
  • Cuando la ganache este a 26ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
  • Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
  • Desmoldeamos.
  • Colocamos dos minutos en el congelador, pintamos con la pintura blanca Titanio atemperada.
  • Dejamos cristalizar.
  • Colocamos sobre la base de la chimenea.