​Grissines


Grissines

con REX MILANO y PREBACK

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 8,000 kg
  • REX MILANO 2,000 kg
  • PREBACK 0,100 kg
  • Aceite de oliva 1,000 kg
  • Mantequilla 0,300 kg
  • Sal 0,125 kg
  • Levadura 0,250 kg
  • Agua fría (aprox.) 5,000 kg

Total 16,775 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
  • Laminar con un grosor de 6 mm y cortar barras de 5 mm de ancho y 25 – 30 cm de largo.
  • Formar los grissines.
  • Fermentar durante 50 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 220 ºC, bajando a 170 ºC con poco vapor durante unos
  • 20 minutos. Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.
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