​Pan decorativo “Anudado”


Pan decorativo “Anudado”

con REX DURUM yMALTA CARAMELIZADA DE TRIGO

Poolish

  • Harina de trigo 2,000 kg
  • Levadura 0,040 kg
  • Agua (aprox.) 2,000 kg

Total 4,040 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Temperatura de la masa: 25 ºC.
  • Reposo en bloque 3 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar a +3 ºC durante la noche.

Masa

Total 18,090 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
  • Dividir piezas de 3,000 kg (30 piezas) o de 0,100 kg (6 piezas) y bolear.
  • Reposo tras bolear: 10 minutos.
  • Dividir las piezas en la divisora, cortar tiras de unos 20 cm de largo y espolvorear ligeramente con harina de trigo.
  • Formar un nudo Winston con 6 tiras y colocar en bandejas para fermentación.
  • Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 35 minutos.
Usamos cookies de terceros para mejorar la experiencia de navegación, y obtener estadísticas anónimas. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información