Surtido Baguettes Rústicas


Surtido de baguettes rústicas

con REX RUSTICO y CRAFT-MALZ

Baguette con pimientos y chile

  • Harina de trigo 8,900 kg
  • REX RUSTICO 1,100 kg
  • CRAFT-MALZ 0,800 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,200 kg
  • Agua (aprox.) 6,800 kg
  • Pimentón + chile en aceite* 1,000 kg

Total 19,000 kg

* Añadir al final del amasado y mezclar.

Baguette con cacao y tomate

Total 20,250 kg

* Añadir al final del amasado y mezclar.

Baguette con nueces e higos

  • Harina de trigo 8,900 kg
  • REX RUSTICO 1,100 kg
  • CRAFT-MALZ 0,800 kg
  • PASTA NUECES 0,350 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,200 kg
  • Agua (aprox.) 7,250 kg
  • Nueces troceadas* 1,500 kg
  • Higos secos troceados* 1,500 kg

Total 21,800 kg

* Añadir al final del amasado y mezclar.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 2 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 10 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,350 kg.
  • Formar barras sin punta y rebozar en harina.
  • Fermentar sobre lonas durante 16 horas a +6 ºC.
  • Girar y cocer a 230 ºC (con vapor) durante 30 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción
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