Cheesecake de Melocotón y Cítricos



CHEESECAKE DE MELOCOTÓN Y CÍTRICOS

Ingredientes STREUSSEL DE PARMESANO

Ingredientes CRUJIENTE DE LIMA

Ingredientes CREMA LIGERA DE CHEESECAKE

  • 65 g nata 35%
  • 90 g azúcar
  • 325 g leche
  • 23 g maicena
  • 65 gr yemas de huevo
  • 20 gr huevo entero
  • 15 g azúcar invertido
  • 2 un vainas de vainilla
  • 10 g gelatina 220 bloom
  • 50 g St. Allery Liquid Butter Blend
  • 400 g queso crema tipo Philadelphia
  • 220 g nata semimontada

Ingredientes GELIFICADO DE MELOCOTÓN

  • 40 g azúcar
  • 750 g melocotón en almíbar a dados
  • 5 g puré de mango
  • 30 g puré de pasión
  • 45 g puré de limón
  • 2 un fruta de la pasión
  • 120 g jarabe del melocotón
  • 3 un ralladura de limón
  • 9 g pectina NH
  • 5 g gelatina 220 bloom
  • 2 g ácido cítrico

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

Streussel de parmesano

  • Colocar todos los ingredientes en la batidora con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar.
  • Colocar dentro de un molde de 1cm de altura y hornear a 150ºC por 15 min aprox.
  • Una vez fuera del horno, reservar en frío.

Crujiente de lima

  • Fundir el chocolate blanco y mezclar con St. Allery Liquid Butter Blend.
  • Añadir la ralladura de lima.
  • Pintar una capa fina sobre el streussel. Reservar.
  • Crema ligera de cheesecake
  • Mezclar en un bol la maicena junto al azúcar.
  • Incorporar las yemas y los huevos y batir hasta blanquear.
  • Por otra parte, hervir la nata y la leche junto a las vainillas y el azúcar invertido y dejar infusionar 10 min.
  • Mezclar ambas elaboraciones y cocer hasta ebullición realizando una crema pastelera.
  • Por último, añadir la gelatina. Enfriar a 40ºC e incorporar St. Allery Liquid Butter Blend.
  • Mezclar con el queso y la nata semimontada.

Gelificado de melocotón

  • Templar los purés y el jarabe a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar y cocer mezclando continuamente.
  • Una vez alcance la ebullición, incorporar la fruta y la ralladura de limón.
  • Cocer un par minutos a fuego lento, mezclar e incorporar el ácido cítrico.
  • Añadir la gelatina hidratada y colocar sobre el cheesecake.

Acabado

  • Colocar acetato en el molde, introducir el streussel y disponer 3 cm de mousse.
  • Reservar en el congelador.
  • Una vez congelado colocar el gelificado de melocotón sobre la mousse, pistolear en brillo neutro y decorar.

PREPARACIÓN RECETA

Tiempo de preparación: 3 h – 15 min

Didicultad media

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