​Pan decorativo “enroscado”


Pan decorativo “enroscado”

con MASA MADRE ROGGEN y OPTILIS

Masa

  • Harina de trigo 8,800 kg
  • Harina de centeno 1,200 kg
  • MASA MADRE ROGGEN 0,130 kg
  • OPTILIS 0,100 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,130 kg
  • Agua (aprox.) 7,200 kg

Total 17,760 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 minutos.
  • Dividir piezas de 1,200 kg y bolear con harina de centeno.
  • Reposo tras bolear: 10 minutos.
  • Formar barras con punta dejando la parte central más abombada. Enroscar formando una espiral, juntar las dos puntas y presionar.
  • Espolvorear las piezas abundantemente con harina y colocarlas en bandejas para fermentación con la parte enharinada hacia arriba.
  • Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Con la parte enharinada hacia arriba, cortar las piezas y cocer de entrada a 250 ºC (con poco vapor), bajando a 200 ºC durante unos 60 minutos.
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