Vaso cereza, mascarpone y amaretto



Vaso cereza, mascarpone y amaretto

Bizcocho cacao de cuchara

Ingredientes

  • 200 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 80 g sacarosa
  • 300 g claras de huevo pasteurizadas
  • 180 g sacarosa
  • 125 g almidón de maíz
  • 65 g harina floja
  • 60 g Cacao en polvo Selección 22

Montaje

  • Blanquear las yemas con la primera sacarosa
  • Montar las claras con la segunda sacarosa
  • Mezclar las dos elaboraciones e incorporar los secos previamente tamizados
  • Estirar en marcos de 1cm
  • Cocer a 200ºC durante 7 min aproximadamente con tiro cerrado
  • Troquelar discos de 4,5cm de diámetro y depositarlos en el fondo del vaso

Baño de café

Ingredientes

  • 100 g café expreso
  • 100 g Sirope 70/30

Montaje

  • Mezclar los dos ingredientes y enfriar

Mousse mascarpone y amaretto

Ingredientes

  • 63 g tremolina
  • 63 g sacarosa
  • 40 g agua mineral
  • 95 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 7.5 g hojas de gelatina
  • 430 g Nata semimontada
  • 460 g mascarpone
  • 1 trozo(s) vainilla
  • 40 g licor de amaretto

Montaje

  • Hervir el agua con el trimoline, la sacarosa y la raspadura de la vainilla
  • Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de las yemas para realizar una pasta bomba
  • Batir el mascarpone con el amaretto y agregar de manera envolvente la pasta bomba
  • Acabar integrando la nata semimontada y dosificar inmediatamente

Ganache montada tonka

Ingredientes

  • 235 g leche entera
  • 155 g nata 35% MG
  • 30 g jarabe de glucosa DE 44
  • 4.5 g hojas de gelatina
  • 255 g Opal
  • 2 g haba tonka

Montaje

  • Hervir la nata junto con el jarabe de glucosa y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas
  • Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
  • Agregar en forma de hilo, mientras trituramos con la ayuda de un túrmix, la leche fría
  • Dejamos reposar 12 horas en nevera y montaremos la mezcla cuando esta alcance una temperatura de entre 3º y 6ºC
  • Una vez esté bien montada disponer en una manga con una boquilla de gota

Gelé de cereza

Ingredientes

  • 390 g Pulpa de cereza colada
  • 40 g glucosa atomizada
  • 60 g sacarosa
  • 2.3 g Goma garrofí
  • 7 g hojas de gelatina

Montaje

  • Preparar la pulpa de cereza previamente colada en un cazo y calentarla a 40ºC
  • Juntar la glucosa, la sacarosa y la goma garrofí y añadir en forma de lluvia
  • Hervir durante unos segundos y retirar
  • Enfriar a 30ºC y dosificar en el vaso

otros

Ingredientes

  • Cerezas
  • Almendra empanizada
  • Virutas de chocolate

Montaje

  • Añadir 25gr de baño de café en el fondo del vaso
  • Introducir el bizcocho boca abajo y dejar impregnar bien y congelar
  • Añadir 35gr de mousse de mascarpone y congelar
  • Agregar 20gr de gelée de cereza y congelar
  • Escudillar una lágrima de ganache montada de tonka y congelar
  • Decorar con la almendra empanizada y las virutas de chocolate
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